私はよく食材をボイル（茹でる）する調理法をしてます。 肉や魚、野菜など。 そ...

私はよく食材をボイル（茹でる）する調理法をしてます。



肉や魚、野菜など。



そこで、気になったのですが、何リットルの湯で何分茹でたら

どれぐらいの栄養素が無くなってしまうのかわかるサイトなど、

ありましたら

教えてください。たんぱく質や脂質、炭水化物、ビタミンなど

様々な栄養素がありますが、最近とても気になります。



是非とも教えてください。

そのデータを取るには、

・1秒後～無限のデータを取らないといけない。

・水分から微量栄養素を分離して・・・。(結局測定限界以下になることもある。）

等、「人間」には多大な労力がかかり、誰もやらないでしょう。（ビタミンだけとか、蛋白質だけなら研究している人もいるかもしれませんが・・・）

・蛋白質については、ゆでると、肉の中に入っている血液や、旨味（旨味成分はアミノ酸が多い）がアクとなって出て行ってしまいま すが、さほど気にするレベルでは無いとおもいます。どうしてもなら、ゆで汁も料理や、ソースの一部に使いましょう。肉、魚のアク は料理の見た目が悪くなるだけで、有害ではありませんので、食べましょう。

・脂質についても、蛋白質と同様に考えてください。

・ビタミン類は、損耗率で考えます。損耗率とは、調理によって(色々ありますが、）無くなる量の平均値をとったものです。

ビタミンA＝20%(無くなる）

ビタミンB1＝30%（無くなる）

ビタミンB2＝25%( ）

ビタミンC＝50%( ）

という事に便宜上決められています。(理由は最初に書いた通りです。）

野菜の場合、調理した時のアクが有害な物もあります(ほうれん草等）ので、お気をつけ下さい。